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维辰

湖南一村民扶着凳子，赤着双脚反复踩捻茶叶，4月8日，一位短视频博主发布的视频引起网友热烈讨论。该村民称，踩茶是为了让茶叶更细。湖南平江县“烟茶”非遗传承人周科学介绍，在湖南不少地方，以及广西桂林、江西宜春等地，都保留着用脚踩茶的制茶工艺。然而网友看完视频以后纷纷不淡定了，怀疑这样的茶叶有特殊气味，更有人认为这样不符合现代的生产工艺。

在茶叶揉捻机等机器出现以前，手揉或脚踩是常见的食品辅助加工方式。有人认为手揉不如脚踩有力道，于是不少茶农用脚揉茶。这是生产条件限制下的产物，在当时的确满足了人们的生活需求。但食品加工工艺发展到今天，传统工艺不仅不代表高级，具有天然合理性，反而需要补上特定时期检测工具不足、存在食品安全隐患的漏洞。如果不是自产自用，脚踩茶必须满足监管要求，回应大众的期待。

不少茶农认为，脚比手干净，因为“它只接触土地，泥巴洗掉了就干净了”。若将茶流入市场，必须要用科学说话，用数据证明脚踩茶符合食品安全标准，而不是用主观经验拍胸脯保证、自说自话。“土坑酸菜”被曝光后，“脚踩”更是给许多人蒙上了心理阴影。不论“用脚加工的食品不卫生”这种潜在观念是否科学，食品营销都应该敞亮一些，把明显有违大众认知的部分说清楚，保障消费者知情权的同时，也降低自身“翻车”风险。

进而言之，不少食品都是用脚踩出来的，比如酸菜、白酒、葡萄酒等，每种食物都还很有说法——脚踩酸菜是为了把菜压实，让蔬菜更好地发酵，同时防止腐烂；脚踩酒曲、葡萄是为了更好控制力度，提高酒水品质。奇怪的是，脚踩酸菜被唾骂，用脚踩茶惹争议，人们对白酒、葡萄酒的接受度似乎更高，这是偏心吗？

其实，人们反感用脚加工食品，本质上是在拷问食品安全和卫生。“土坑酸菜”的脚踩环节是有违人们想象，真正的问题却在于“抽完的烟头直接扔到酸菜上”“防腐剂是超标的”“插旗菜业并不对卫生指标进行检测”。反观公众包容度较高的食品，脚踩后往往有高温杀菌、除臭、卫生检测等必要的后续环节。换句话说，脚踩没有原罪，若食品最终能达到相关标准，也能为传统工艺正名。

通常，机器制茶比人工揉制的便宜，一些高端白酒、葡萄酒也会将人工踩曲、踩皮作为营销点，强调自己的风格与品位。这一方面说明，脚踩工艺不代表高级但也不代表落后，另一方面印证了，将知情权和选择权交还给消费者的可行性。

（文章来源：南方日报）