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首先，可以在炒肉前将肉表面用纸巾或厨房纸吸干水分，这样可以减少肉出水的情况。

其次，把肉切成片或丁，用淀粉和少量盐腌制20分钟，再加入适量的料酒、酱油、味精等佐料搅拌均匀，使其充分入味，这样也能减少肉出水的情况。

另外，如果炒肉还是出水，可以在锅里加入一些料酒或生粉，让它快速沸腾，然后把肉加入并快速翻炒，这样可以加速肉的熟化和水分蒸发，缩短炒肉时间并减少出水现象。

需要注意的是，炒肉还是出水的情况与肉质量和炒菜的技巧等有关系，需要不断尝试和总结经验，才能做出口感好、没有水的美味炒肉。